ДРІЖДЖЕВЕ ТІСТО - теорія

Хліб на ЗАЧИНІ.
Хліб на опарі BIGA
Хліб на опарі POOLISH

Є безліч переписів на дріжджеве тісто. Яких тільки не знайдеш різноманітних хлібів, батонів, булочок, пиріжків, пляцків, бабок і т.п. Але СМАК хліба залежить не так від перепису, як від способу замісу, тривалості бродіння, температури, в якій дозріває тісто, від сорту муки. Вигляд залежить теж від способу замісу і від способу формування боханця.

Отже, з того самого перепису - 

500 г муки+350 г води+3 до 7 г сухих дріжджів+4 до 9 г солі

Інші  можливі додатки:

10 грам цукру, (або 5 г меду чи сиропу з цукрового буряка).

0,2 грам  аскорбінової кислоти, 

2 грами соди, 

2 с.л.горілки

10-20 г масла

10 г солоду -

можна спекти і звичайний білий хліб, і булочки, і багет, і чіабатту, і піццу, і зварити чеські книдлі, і китайські булочки на парі, і німецькі нудлі - тільки процес займе різну кількість часу і буде зроблений різними способами. Використавши ці складники, можна, наприклад, за 2-3 год. спекти хліб, або за 48 год. багет.

Якщо ми хочемо спекти булку, або інше здобне тісто, то воду можна комбінувати (чи замінити) з молоком, маслом, майонезом, яйцями, або жовтками, але кількості рідини дотримуватися. Усі продукти повинні бути кімнатної температури, а рідина бажано 30 - 35°С.

1 г сухих дріжджів=3 г свіжих. 

На хлібне тісто з 500 г муки треба 7 г сухих або 21 г свіжих дріжджів. 

На здобне тісто з 500 г муки треба 10-14 г сухих або 30-42 г свіжих дріжджів.  

====================

Хліб на ЗАЧИНІ. 

Зачин - це опара, до якої дається усю кількість дріжджів, бродить вона не довше 3 годин.

До всіх інших опар дається частину дріжджів, а потім вже до тіста - решту.

    а) якщо дріжджі сухі - мішаємо з мукою, додаємо тепле молоко (воду), розмішуємо.

    б) якщо дріжджі свіжі - мішаємо з 1 ч. л. цукру, коли розійдуться, додаємо  молоко (воду), розмішуємо і додаємо  муку.

Рідкий зачин:

вода – 250 мл; дріжджі по рецепту; мука  – 125 г; цукор – 1 ч.л. 

Ставимо в тепле місце на 30 хвилин. Якщо вона почала опадати, – значить готова.

Густий зачин:

вода – 250 мл; дріжджі по рецепту; мука  – 250 г; цукор – 1 ч.л. Хай росте при кімнатній температурі 1-3 години.

2. Коли опара готова, додати до неї всі інші компоненти, крім решти муки і масла (якщо олія, то теж сюди), і добре розмішати, всипати майже всю муку. Включити комбайн на "2", як усе змішається, зменшити на " 1". Додавати потрохи м'яке масло, дати решту муки - по потребі - і місити 10 хв.

Тісто має рости приблизно 2-3 год.

Можна також не домішувати масло, особливо, коли його багато в рецепті, а дати тістові після 10 хв замішування 1 год. рости, а тоді вже додати масло і решту муки (і сіль, - при цьому способі доречно якраз в цей момент тісто посолити); місити ще 10 хв і ще хай 1 год. росте. Так краще розвинеться глютен (масло шкодить цьому процесу, коли його багато). Коли масло додати на самому початку, виріб буде трохи розсипчастий. 

3. Сформувати виріб, прикрити і ще 20-40 хв. дати рости, а  тоді  пекти.

=========================

Хліб на опарі BIGA

1. 250 g муки+0.5 г дріжджів+175 мл води замішати і замісити тісто.
2. Щільно закрити ємкість і залишити на 12 год. при температурі 20ºС. Біґа має вирости в три рази.
3. В ємкість комбайну дати 250 г муки+4 г дріжджів і 175 води,в якій розпущені 10 гр солі. Замісити гладке тісто.
4. Додати до цього тіста біґу, замісити разом 5 хв, прикрити на 10 хв, і ще раз замісити 10-20 хв. Прикрити.
5. Через 30 хв вивалити тісто на стільницю, скласти втроє, і вернути в ємкість. Прикрити.
6. Через годину знову вивалити тісто на стільницю і або валкувати, вибиваючи воздух, або наоборот - обережно сформувати боханець, щоб зберегти пухирці, викласти у форму, прикрити і як підросте (20-40 хв), пекти
7. Або: Боханець, чи кульки для булочок чи піцци викласти на тацу, посипану мукою, щільно загорнути плівкою і дати в холодильник на 12-36 год. Перед випічкою 1-2 год витримати при кімнатній температурі, і пекти.

===========================

Хліб на опарі POOLISH

• 100 g муки+1g дріжджів+100 мл води замішати, накрити, 2 год при кімнатній температурі витримати, перемішати ще раз, щільно накрити і дати в холодильник на 24 год. до трьох днів. 
• Або 100 г муки+ 0,5 грам дріжджів+ 100 мл води замішати, щільно накрити і приблизно на 12 год при кімнатній температурі залишити (час залежить від температури приміщення)
• Пуліш завжди замішується на 20% муки - якщо рецепт з 500 грам муки, то 100 г на пуліш, а 400  г на основне тісто.
• Цей спосіб покращує смак і запах хліба.
• Пуліш стає дуже рідким, і потребує менше рідини.

=====================

Хліб на PÂTE FERMENTÈE

• Тісто "сферментоване" це іншими словами, кусок "старого" хлібного (без додатків) тіста. Коли замішується хліб, перед тим, як його формувати, кусок (50-200 грам) відкроїти, поставити в щільно закриту ємкість і дати в холодильник. За три дні готове, а може зберігатися до 6 днів.
• PÂTE FERMENTÈE можна окремо зробити, наприклад: 250 г муки+175 г води+2 г дріжджів+5 г солі замісити в комбайні 5 хв, дати в ємність, щільно накрити і дати в холодильник. На відміну від біґи, воно з сіллю і росте повільніше. 
• Цього тіста йде від 20% до половини, просто як інгредієнт основного тіста. А часом свіже (через 24 години) можна  повністю пекти.
• Такий хліб має кращий смак.

======================================