БІСКВІТНЕ ТІСТО - теорія

✪✪✪ Бісквіт класичний.
✪✪✪ Бісквіт віденський

✪✪✪ Шифоновий бісквіт

✪✪✪ Бісквіт Génoise

✪✪✪ Заварний бісквіт

✪✪✪ Бісквіт на крохмалю

Усі бісквіти повинні бути спечені не менш як 8 год перед тим, як збирати торт. Спечений бісквіт, як тільки вистигне, загорнути в целофан (плівку) і покласти "дозрівати" в холодильник! 

================

✪✪✪  Бісквіт класичний. 

1 яйце 50 г

33 g цукру 

23 g муки

10 g крохмалю/+какао 

щипта солі

1 чл алкоголю

1. Зважити яйця (кімнатної температури) , вагу поділити на 3 і помножити на 2 - це буде кількість муки і цукру: 50÷3×2=33,333
2. Одну третю муки можна замінити на кукурудзяний крохмаль. Якщо по рецепту какао, то воно входить в кількість муки (наприклад: 3 яйця, 100 г цукру, 50 г муки, 25 г крохмалю, 25 г какао, але часом і в рівних пропорціях - 33/33/33).
3. Усі інгредієнти приготувати, відміряти, муку 3 рази просіяти, змішати з порошком і додатками (крохмаль, какао), приготувати форму, духовку включити на 175°С.
4. Збити білки зі щиптою солі, спочатку на малій швидкості, потім на середній, коли появиться піна, почати досипати цукор потрошки. Вся процедура триває 10-15 хв. Зменшити швидкість. 
5. Додати жовтки і алкоголь, коротко змішати на малій швидкості. 
6. Зупинити міксер і лопаткою перемішати масу з мукою, яку давати не всю відразу, а порціями, в одному напрямку знизу вверх, коротко.
7. Дати в форму, дати в піч, зменшити до 160°С. Пів години не відкривати духовку!, а потім провіряти, чи готово.

Є переписи, де на 50 г яєць йде 25 г муки і 35 г цукру. 

=============

✪✪✪  Бісквіт віденський - Dr. Oetker Wiener Boden

50 г масла

3 яйця

125 г цукру

1 пакетик ванільного цукру

125  г муки

1 пакетик порошку

А якщо взяти 100 г муки і 25 г какао, то це бісквіт для торту "Прага". 

✪✪✪ Бісквіт Génoise (+ жовток)

2 яйця+2 жовтки (в мене 150 г)
100 г цукру (2/3 ваги яєць)
50 г муки+25 г крохмалю (половина ваги яєць)
3 г порошку.

1. Яйця кімнатної температури покласти на пів години у воду 50, робочу миску теж покласти у воду 50 (як на водяну баню).
2. Включити духовку 170°С.
3. Через пів години під мискою поміняти воду, знов 50, дати яйця і жовтки, цукор, маленьку щипту солі і збити міксером до густої маси. дати 1 чл руму.
4. Досипати потрошки мучну мішанку на малих оборотах, вилити тісто в форму.
5. Пекти 15-20 хв.

✪✪✪ Шифоновий бісквіт (+білок)

2 яйця+2 білки ( в мене 160 г)

Цукор 80+25

разрыхлитель 1 ч. л.

сіль - щипта

мука 160 гр (якщо шоколадний - то 130 муки+30 какао).

 30 градусов молоко (пюре, шампанське) 90 мл

растительное масло без запаха 50 мл

немного ванили+цедра лимона 1

1. Включити духовку на 160°С.
2. В одну посудину дати 4 білки і щипту солі
3. В другу дати 2 жовтки,  80 г цукру, 50 мл олії і 90 г рідини (разом 160 мл)
4. Приготувати мучну суміш (мука, порошок, какао) - разом 160 г
5. Приготувати ще 25 г цукру.
6. Збити білки легко, всипати цукор і збити до "мягких піків".
7. Жовтки з рідиною і цукром збити, додати муку і ще раз добре збити міксером.
8. Лопаткою вмішати частину білків, а потім додати увесь білок, докладно лопвткою змішати і дати в форму.
9. Пекти 20-25 хв

✪✪✪ Заварний бісквіт

Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит, и гибкий. За счет гибкости часто также применяется для рулетов. (тоді замість води молоко) 

1. Приготувати всі інгредієнти, включити духовку. 
2. Покласти 50 г масла і 50 г води (молока), щоб закипіло. 
3. 4 білки збивати на "3" 1 хв, переключити на "4" і збивати, по ложці додаючи 160 г цукру. 
4. Коли білки блискучі і тверді, зменшити на "3", додати 4 жовтки, 15 мл рому або іншого алкоголю, коли змішається, всипати мучну заготовку, потім влити струмочком по краю миски масляний кип'яток, усе на "3", потім ще змішати лопаткою від дна, ще раз момент на "4", в тортівницю і пекти 160°С з термооббігом 20 хв. 

Мучна заготовка: 

а) 150 г муки,                       35 г крохмалю, 5 г порошку для печива;   

б) 110 г муки, 40 г какао, 35 г крохмалю, 5 г порошку. 

Тісто виходить рідкувате, але воно таке є.

✪✪✪ Бісквіт на крохмалю

1 білок збити до м'ягкості

Збивати, додаючи мішанку:  ванільний будень, краще RUF, (37 г)+37 г цукру+0,5 чл порошку.

Додати 1 жовток, пекти.

===================

З будь якого з цих бісквітів можна зробити торт, комбінуючи з різними кремами. 

Також є горіховий, міґдаловий, маковий і медовий бісквіти.